Nachgewürzt
Wolfgang Fassbender
Restaurant-Tipps
Wolfgang Fassbender Nachgewürzt
Mit seinem Münster, den Marktständen und einzigartigem Altstadtflair empfiehlt sich Freiburg im Breisgau als Ziel für Ausflüge. Immer schon war die kulinarische Szene ambitioniert, heute aber ist sie vielfältiger denn je.
Markgräflerland steht für Gutedel und bodenständige Küche, für beste Verbindungen zur Schweiz und zum Elsass, für eine in Deutschland nicht überall zu findende kulinarische Selbstverständlichkeit. Und dennoch kann sich auch ein Ort wie dieser nochmals weiterentwickeln. Tat er in den letzten Jahren!
Wer nicht nur einen Tagesausflug in den Breisgau antreten will, kann prima übernachten. Etwa im «Markgräfler Hof» (derzeit geschlossen), sofern nicht das unter Restaurants erwähnte «Colombi» die Adresse der Wahl sein soll. Mitnehmen sollte man am nächsten Tag unbedingt Brot. Es gibt einiges in Freiburg: etwas vom Brotbruder oder von der Bäckerei Pfeifle. (Der Panettone wird erst kurz vor Weihnachten erhältlich sein.) Dass in der Umgebung von Freiburg ebenfalls tolle gastronomische Adressen zu finden sind, ist kulinarisches Allgemeinwissen – allerdings eine eigene Geschichte wert.
1. «Wolfshöhle»: alles neu, alles ambitioniert
Martin Fauster kochte früher im Münchner «Königshof» und hat vermutlich nur deshalb keinen zweiten Stern im «Guide Michelin» erhalten, weil die Küche fürs ganze Hotel zuständig und das Restaurant riesig war. Verdient hätte er es gehabt – und verdient hat er es auch in Freiburg. Hummer Thermidor habe ich gerade genossen (wo gibt es so was noch?), sensationelles Schweinskotelett vom nahen Hofgut Silva, Bresse-Taube mit Kirschen. Die besten Weine vom benachbarten Kaiserstuhl gibt es hier, sogar in reifen Jahrgängen, noch und nöcher.
2. «Eichhalde»: italienische Küche auf grossartige Weise
Dieses Lokal gibt es schon länger, es gehört ins kollektive Bewusstsein der Freiburger Gourmets. Doch unter Leitung von Federico Campolattano steht das Restaurant im Freiburger Ortsteil Herdern erst seit 2019. Hier kann man herausfinden, wie gut Risotto schmecken kann, und dass Parmigiano nicht zwingend Massenware aus dem Supermarkt meint. In diesem Restaurant sollte man sich Zeit nehmen und den Weinempfehlungen der Chefin folgen.
3. «Drexlers Restaurant»: Doppelkonzept im Sommer
An den meisten Abenden der Woche (jedenfalls bis Ende August) fährt dieses Restaurant ein schlichteres Konzept, das sich Wein und Brot nimmt, an jedem Freitag und Samstag gibt es das ambitionierteres Abendmenu. Solche zweigleisigen Prinzipien dürften Zukunft haben in der Gastronomie. Zumal die Salsiccia aus eigener Herstellung oder die hausgemachten Tagliatelle von aussergewöhnlichen Qualitätsansprüchen zeugen. Und erst die Weinauswahl …
4. «Jacobi»: neu und cool
Eine der neuesten Entdeckungen in Freiburg. Christoph Kaiser und sein Team eröffneten erst 2022 und haben seitdem jede Menge Freiburger an sich binden können. Wahrscheinlich auch deshalb, weil Gerichte wie Zander mit Gurke und Dill oder Aprikosen mit Zitronenverbene erstens frisch und zweitens leicht verständlich sind. Das Wasser ist im Menupreis inbegriffen, die Weine der beachtlichen Karte (viele junge Winzer der Region) muss man verständlicherweise extra zahlen.
5. «Colombi»: Hotellegende
In den Achtzigern des letzten Jahrhunderts gehörte das Restaurant dieses Hotels zu den führenden Adressen in Baden-Württemberg. Küchenchef Alfred Klink mutierte aber auch deshalb zur Legende, weil hier Generationen von Jungköchinnen und -köchen ihre Ausbildung absolvierten. Heute ist Henrik Weiser Küchenchef, ein alter Bekannter («Traube» in Efringen-Kirchen), zusammen mit seinem Kollegen Sven Usinger. Gänselebereis mit Kirschen und Schwarzwälder Färse mit schwarzem Knoblauch lohnen die Einkehr.
6. «Hirschen»: Klassik oder Moderne
Man weiss gar nicht, wo es schöner ist in diesem Hotel im Freiburger Ortsteil Lehen, das auch über ein sehr empfehlenswertes Hotel verfügt: in der Stube oder im Garten. Werner und Elias Baumgartner sorgen für eine vielfältige Küche, die auch mal coole Sommergerichte wie Poke Bowls oder Gemüsecurry umfasst, aber bei Klassischem wie hausgemachten Hummerravioli oder Mousse au Chocolat so richtig zur Form aufläuft.
7. «Kuro Mori»: für alle Zwecke
Steffen Disch, der Chef, betrieb diese Adresse inmitten der Freiburger Innenstadt lange als Dépendance seines Restaurants Raben in Horben. Inzwischen gab er das ausserhalb von Freiburg gelegene Sternelokal auf. Fürs «Kuro Mori» bleibt er zuständig. Die Gäste profitieren – etwa bei einem Klassikerabend. Auch sonst gibt es hier immer etwas zu entdecken, und wenn es nur ein Landbrot vom Brotbruder (siehe Einleitung) samt Misobutter sein soll.
8. «Basho-An»: Wagyu und Sake
Einfach nur Sushi essen? Klar, das geht. Mittags wählen die Gäste eh vor allem die einfachen und schnellen Genussvarianten. Abends freilich könnte sich der hungrige Kunde auch aufs luxuriöse Menu einstellen und neben extragrosser Sushi-Portion und japanischen Vorspeisen auch Wagyu Beef als Hauptgang bestellen. Kostet samt Nachtisch 155 Euro und könnte ergänzt werden um eine wunderbare Vielfalt an Sake.
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